Walnussbrot mit Sauerteig
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Walnussbrot mit Sauerteig
Knuspriges Walnussbrot aus der Kastenform
Gibt es etwas Schöneres, als wenn der Duft von frisch gebackenem Brot durch das ganze Haus zieht? Für mich bedeutet das pure Gemütlichkeit und Heimatküche. Mein würziges Sauerteig-Walnussbrot vereint eine herrliche Kruste mit einer saftigen Krume, die durch die knackigen Nüsse das perfekte Aroma bekommt.
Das Beste daran ist, dass wir das Brot ganz unkompliziert in der Kastenform backen. Das gibt ihm nicht nur Halt, sondern sorgt später auch für wunderbar gleichmäßige Scheiben. Egal ob zur deftigen Jause mit Aufstrich oder einfach nur mit etwas Butter bestrichen, dieses selbstgebackene Brot ist ein echter Seelenschmeichler für jeden Tag.
Level
Einfach
Portionen
1 Kastenform
Gesamtzeit
Backzeit ca. 45 Minuten
Wusstest du?
Beim Backen mit Walnüssen färbt sich die Krume oft leicht violett oder dunkel aus. Das liegt an den natürlichen Gerbstoffen und Polyphenolen in der dünnen, braunen Nußhaut. Diese reagieren während der langen Teigreife mit der Säure des Sauerteigs und sorgen für die charakteristische, wunderschöne Färbung im Brot.
Das sind die Zutaten!
Für dieses Rezept setzen wir auf eine harmonische Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Das Roggenmehl bringt die typisch kräftige Note und sorgt für eine wunderbare Feuchtigkeit im Teig, während das Weizenmehl für ein lockereres Teiggerüst und die nötige Elastizität verantwortlich ist. Ein aktives Anstellgut ist das Herzstück unseres Sauerteigs. Es sorgt ganz ohne Germ für den perfekten Trieb, schließt das Getreide optimal auf und verleiht dem Brot seinen unnachahmlichen, leicht säuerlichen Geschmack.
Die Walnüsse spielen bei diesem Gebäck natürlich die Hauptrolle und liefern neben gesunden Fetten einen herrlichen Biss.
Ein echter Clou im Rezept ist das sogenannte Kochstück. Dabei wird ein Teil des Roggenmehls mit Wasser aufgekocht, wodurch die Stärke verkleistert und extrem viel Flüssigkeit bindet. Das sorgt dafür, dass unser Kastenbrot tagelang sensationell saftig bleibt und nicht austrocknet.
Nährwerte
| pro 100g | |
| Kalorien | 247 kcal |
| Kohlenhydrate | 41,6 g |
| Eiweiß | 6,5 g |
| Fett | 5,2 g |
Und so geht's!
01
Das Roggenmehl für den Sauerteig mit Wasser und dem Anstellgut gut vermischen und anschließend zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
02
Für das Kochstück das Roggenmehl mit Wasser unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein fester Klumpen entsteht. Dieses über Nacht in den Kühlschrank stellen.
03
Am nächsten Morgen die Walnüsse ohne Öl in einer Pfanne sanft anrösten.
04
Den Sauerteig, das Kochstück und alle weiteren Zutaten für den Hauptteig kräftig verkneten, die Nüsse ganz zum Schluss dazugeben.
05
Den fertigen Teig für die Stockgare zugedeckt etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
06
Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden, den Teig auf der Arbeitsfläche auf Spannung bringen, länglich formen und in die Form legen. Zugedeckt für weitere 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.
07
Den Ofen auf 220 °C Heißluft samt einer hitzefesten Schale Wasser für den Dampf vorheize. Das Brot optional längs einschneiden, in den Ofen schieben und die Hitze nach 10 Minuten auf 200 °C reduzieren.
08
Nach weiteren 15 Minuten die Wasserschale entfernen und den Dampf entweichen lassen. Das Brot für weitere 30 bis 40 Minuten fertig backen und danach (aus der Form gestürzt) auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das solltest du zum Rezept noch wissen!
Kann ich statt der Kastenform das Brot auch frei auf dem Blech backen?
Das sollte auf jeden Fall auch klappen. Der Teig ist nicht zu weich, dass er zerläuft. Du kannst ihn beispielsweise auch rund formen und in einem Gusseisentopf backen oder einfach nur auf einem Blech.
Wie lagere ich das selbstgebackene Walnussbrot am besten?
Durch das Kochstück bleibt das Brot extra lange frisch. Am besten lagerst du es auf der Schnittstelle, dass diese nicht austrocknet.Plastiktüten solltest du eher vermeiden, weil die Kruste sonst sehr zäh wird.
Ich friere das Brot gerne ein, wenn ich es nicht in 1-2 Tage verbrauche. Gerade als Kastronform kannst du es auch drietk in Scheiben schneiden und einfrieren.
Gibt es eine Alternative, wenn ich keine Walnüsse mag oder vertrage??
Grundsätzlich kannst du alle Nüsse verwenden, die dir in einem Brot schmecken. Für gewöhnlich werden im Brot aber meist Walnüsse verwendet. Alternativ kannst du beispielsweise uch Sonnenblumenkerne verwenden. Sieh dir dazu gerne mein Rezept dafür an: Sonnenblumen brot mit Sauerteig.
Walnussbrot mit Sauerteig
Zutaten
- 150 g Roggenmehl
- 150 g Wasser
- 30 g Anstellgut
- 50 g Roggenmehl
- 150 g Wasser
- 300 g Sauerteig
- 1 Kochstück
- 20 g Salz
- 150 g Roggenmehl
- 300 g Weizenmehl
- 270 ml Wasser
- 80 EL Walnüsse
Zubereitung
- Das Mehl mit Wasser und dem Anstellgut gut vermischen und anschließend zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.150 g Roggenmehl, 150 g Wasser, 30 g Anstellgut
- Für das Kochstück: Roggenmehl mit Wasser unter ständigen Rühren aufkochen, bis eine fester Klumpen entsteht. Ebenfalls zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.50 g Roggenmehl, 150 g Wasser
- Am nächsten Morgen die Walnüsse ohne Öl in der Pfanne anrösten.80 EL Walnüsse
- Den Sauerteig, das Kochstück mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten. Die Walnüsse zuletzt hinzufügen und gut unterrühren.300 g Sauerteig, 1 Kochstück, 20 g Salz, 150 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, 80 EL Walnüsse, 270 ml Wasser
- Für die Stockgare den Teig zudecken und für ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Eine Backform am besten mit Backpapier auskleiden oder gut mit Butter ausreiben und mit Mehl bestäuben.
- Den Teig nach der ersten Ruhezeit auf die Arbeitsfläche geben, auf Spannung bringen und länglich formen. Danach in die vorbereitete Kastenform legen und mit einem Tuch abdecken. Erneut für ca. 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen.
- Den Ofen auf 220 °C Heißluft vorheizen. Währenddessen eine hitzefeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen, damit Dampf entsteht. (Sofern dein Ofen über eine Dampffunktion verfügt, kannst du auf die Schale verzichten.)
- Das Brot oben mit einem scharfen Messer oder eine Rasierklinge einschneiden, wenn du möchtest, dass es kontrolliert aufspringt. Die Kastenform anschließend in den Ofen geben. Nach ca. 10 Minuten die Hitze auf 200 °C reduzieren. Wichtig: Die Ofentür soll geschlossen bleiben, sodass der Dampf nicht entweichen kan.
- Nach weiteren 15 Minuten (in Summe also nach 25 Minuten Backzeit) die Dampfschwaden aus dem Ofen entweichen lassen und die Wasserschale aus dem Ofen entfernen.
- Für 30-40 Minuten fertig backen. Anschließend aus der Backform lösen und auf einem Backgitter abkühlen lassen.
