Backen mit Sauerteig

von Juicy | Feb. 25, 2025

BACKEN MIT SAUERTEIG – WERTVOLLES WISSEN

Backen mit Sauerteig: Das solltest du vorab wissen!

Bevor du dich dafür entscheidest, mit Sauerteig zu backen, solltest du dir diesen Beitrag durchlesen. Darin erkläre ich dir so ein paar grundlegende Basics und Begriffe, die du verstehen solltest, bevor du dich an deinen Sauerteig wagst!

Es drehen sich viele Mythen, Gerüchte und Vorurteile rund um das Thema Sauerteig. Millionen verschiedene Techniken – ein Dschungel an Informationen, die man erstmal sortieren muss. Eins allerdings ist klar: Sauerteig verleiht dem Gebäck einen einzigartigen Geschmack und einen angenehme Textur. Für mich war es wichtig, einen Weg zu finden, wie ich mein Sauerteig-Brot auch neben dem normalen Büroalltag schaffen kann.

Wie genau meine Methode aussieht, erkläre ich dir in einem anderen Beitrag. Zuerst geht es mal darum, die Basis zu verstehen und dann müssen wir auch noch einen Sauerteig herstellen.

Baked Beans portioniert in ofenfesten Formen aus Porzellan

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist mehr als nur ein Zutat in der Bäckerei-Welt. Es ist eine jahrhundertealte Tradition, die Brot seinen charakteristischen Geschmack und seine Textur verleiht. Im Wesentlichen ist Sauerteig eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch natürliche Fermentation mit Hilfe von wilden Hefen und Milchsäurebakterien aktiviert wird. Dieser Prozess erzeugt Blasen im Teig und verleiht dem Brot seine luftige Konsistenz. Der besondere Reiz von Sauerteig liegt in seiner Eigenart – jede Mischung entwickelt im Laufe der Zeit eine einzigartige Mischung von Mikroorganismen, die ihr einen unverwechselbaren Geschmack verleihen.

Wusstest du? Behandelst du deinen Sauerteig auch gut, kann dieser Jahre bis zu Jahrzehnte alt werden! Aber erstmal langsam. Ich muss dich ja noch überzeugen, überhaupt zu starten!

Warum Sauerteig statt Hefe: Gesundheitliche Vorteile?

Der Trend hin zu Sauerteigbrot hat nicht nur mit seinem markanten Geschmack zu tun, sondern auch mit den zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen, die er bietet. Im Gegensatz zur Verwendung von Hefe als Triebmittel, die eine schnellere Gärung ermöglicht, erfordert Sauerteig mehr Zeit für seine Fermentation. Dieser langsame Prozess hilft, die Stärke und Proteine im Mehl abzubauen, was das Brot besser verdaulich macht und den Blutzuckerspiegel stabil hält. Zudem enthält Sauerteigbrot oft höhere Mengen an Nährstoffen wie B-Vitamine, Mineralien und Antioxidantien, die während des Fermentationsprozesses freigesetzt werden. Die Anwesenheit von Milchsäurebakterien kann auch dazu beitragen, den Darm zu unterstützen und die Aufnahme von Nährstoffen zu verbessern.

Das solltest du auch noch wissen!

Zugegeben: Das Backen mit Sauerteig ist etwas aufwändiger als das Backen mit Germ, aber nicht wirklich schwieriger. Hast du einmal das Prinzip verstanden und eine Methode gefunden, die für dich passt, dann gibt es gar keine Schwierigkeiten mehr. Du kannst dann beliebig Mehle austauschen und deine eigenen Kreationen entwickeln. Bevor wir nun aber mit der Herstellung von unserem Sauerteig beginnen, gibt es noch ein kleines Lexikon an Begriffen, in dem du Naschschlagen kannst, wenn dir das eine oder andere Wort fremd geworden ist!

Das Roggensauerteig-Lexikon: Grundbegriffe rund um Roggensauerteig und seine Herstellung

Anstellgut: Anstellgut (oft auch abgekürzt mit ASG) wird auch als „Sauerteig-Starter“ bezeichnet. Es ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die bereits über ein paar Tage fermentiert ist und lebende Mikroorganismen wie wilde Hefen und Milchsäurebakterien enthält. Es dient als Ausgangspunkt für die Herstellung von Sauerteigbrot und muss regelmäßig gefüttert werden, um seine Aktivität aufrechtzuerhalten. ASG ist der wichtigste Begriff, den du dir merken solltest. ASG steht in der Regel im Kühlschrank in kleiner Menge und ist nicht gleichzusetzen mit dem Begriff Sauerteig!
Autolyse: Ein Ruheprozess, bei dem Mehl und Wasser im Sauerteig für eine bestimmte Zeit gemischt werden, bevor andere Zutaten wie Anstellgut und Salz hinzugefügt werden. Dies ermöglicht eine bessere Wasseraufnahme und Glutenentwicklung im Teig. Viele Rezepte schreiben einen Autolyse vor & es mag auf jeden Fall Sinn machen. Bei meinen Rezepten lassen wir das einfach weg 🙂 Die Zeit nehmen wir uns lieber für etwas anderes.
Brotbackstein: Ein Stein oder eine Fliese, die im Backofen verwendet wird, um eine gleichmäßige und hohe Hitzeübertragung zu gewährleisten. Dies ist besonders wichtig für die Entwicklung einer knusprigen Kruste bei Sauerteigbroten. Natürlich kannst du dein Brot auch auf einem herkömmlichen Backblech backen.
Brühstück, Quellstück: Bei diesem beiden Techniken geht es mehr um die Bekömmlichkeit von Körner und Samen. Bei einem Brühstück werden diese vorab mit kochendem Wasser übergossen, während sie bei einem Quellstück in kaltem Wasser “quellen”. Beide Varianten sorgen aber auch zudem für mehr Saftigkeit und längere Frische. Ein Brühstück kann beispielsweise auch aus alten Brot hergestellt werden.
Einstufige Methode: Eine Methode zur Herstellung von Sauerteigbrot, bei der das Anstellgut einmal mit Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor der Teig zubereitet wird. Dies ist eine einfachere Methode, erfordert jedoch möglicherweise längere Gärzeiten. Da bei mir alles einfach sein muss, ist das mein Weg, den ich in meinen Rezepten verfolge!
Füttern: Du hast gerade “Füttern” gelesen? Das führt uns zum nächsten Begriff. Wir geben regelmäßig frisches Mehl und Wasser zu unserem Sauerteig, um ihn nicht verhungern zu lassen und seine Aktivität zu stärken. Dies verhindert, dass der Sauerteig sauer wird oder an Aktivität verliert. Zum Füttern nimmst du einfach das ASG aus dem Kühlschrank, gibst wieder 1:1 Wasser und Mehl dazu (wie wenn du Sauerteig für ein Brot ansetzen möchtest) und lasst es stehen. Hat es sich deutlich vergrößert, kommt es einfach wieder zurück in den Kühlschrank. Alle 7-10 Tage solltest du deinem hungrigen Freund etwas zu Essen geben.
Gärkorb: Ein spezieller Korb, in dem der geformte Sauerteigteig vor dem Backen ruhen kann. Der Gärkorb hilft, die Form des Brotes zu unterstützen und ihm ein charakteristisches Muster zu verleihen. Dieser wird idealerweise mit einem Bäckerleinen abgedeckt.

Gusseisentopf: Du hast auch die Möglichkeit, dein Brot in einem Kochtopf aus Gusseisen zu backen. Das ist meine persönliche Lieblings-Variante. Gusseisen ist bekannt für die hohe Hitzbarkeit und speichert die Wärme ideal.
Kochstück: Bei einem Kochstück wird ein Teil des Mehls mit Wasser vorher aufgekocht, um den Teig zu verbessern. Dieses Vorkochen entfaltet Aromen, intensiviert den Geschmack und fördert die Haltbarkeit des Brotes. Das Brot bleibt auf jeden Fall viel länger frisch und ist auch am dritten Tag noch weit entfernt von ausgetrocknet. In der Regel werden Wasser und Mehl im Verhältnis
Mehrstufige Methode: Eine Methode zur Herstellung von Sauerteigbrot, bei der das Anstellgut in mehreren Schritten mit frischem Mehl und Wasser gefüttert wird, um eine bessere Kontrolle über den Gärprozess und den Geschmack des Brotes zu ermöglichen. Es braucht also mehrere Schritte bis dein Teig überhaupt bereit ist zu reifen. Zahlt sich natürlich aus, aber dann würde ich das Brot-Backen doch eher aufs Wochenende verschieben.
Sauerteig: Ein Teig, der durch die Fermentation von Mehl und Wasser mit Hilfe von Mikroorganismen entsteht. Klingt gleich wie ASG meinst du? Ist es aber nicht. Nimmst du dein ASG aus dem Kühlschrank und gibst Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 dazu und lässt diese dann stehen, entwickelt sich Sauerteig. Eigentlich ist es inhaltlich dasselbe, aber bei den Rezepten solltest du dich nicht abschrecken lassen. Für 500g Sauerteig brauchst du z.B. nur 50g Anstellgut – also keine Panik, du musst nicht dauerhaft einen halben Kilo im Kühlschrank lagern – du “setzt” deine Sauerteig je nach Bedarf einfach aus dem ASG heraus an.
Sauerteigführung: Der Prozess, Sauerteig durch regelmäßiges Füttern und Pflegen am Leben und aktiv zu halten, nennt sich “Führen”. Dies beinhaltet das Hinzufügen von frischem Mehl und Wasser zum Anstellgut, um die Mikroorganismen zu ernähren und die Fermentation aufrechtzuerhalten. Idealerweise begleitet uns unser Sauerteig bei guter Führung unser ganzes Leben lang.
Stockgare: Die Stockgare bezieht sich auf die erste Gärphase des Teigs nach dem Kneten und Formen. Während dieser Ruhezeit kann der Teig aufgehen und sich leicht vergrößern. Hier ruht wirklich der ganze Teig am Stück.
Stückgare: Die Stückgare ist die letzte Gärphase vor dem Backen. Hier hat der geformte Teigling Zeit, sich weiter auszudehnen und an Volumen zu gewinnen. Die Länge der Stückgare beeinflusst die Krume (das Innere) des Brotes sowie die Kruste. Eine angemessene Stückgare ist entscheidend, um die gewünschte Textur und Struktur des Endprodukts zu erzielen. Die Stückgare erfolgt nach dem Wirken des Teiges – entweder in Form eines Brotlaibs oder auch als Weckerl.
Teigruhe: Die Phase, in der der Teig nach dem Kneten ruhen darf, um sich zu entspannen und zu fermentieren. Dies kann die Struktur und den Geschmack des Sauerteigbrotes beeinflussen.
Wirken: Das Wirken ist der Prozess des Formens des Teigs nach der Stockgare, um ihm die gewünschte Form zu geben. Beim Wirken wird der Teig vorsichtig gedehnt, gefaltet und geformt, um die enthaltenen Gase gleichmäßig zu verteilen und eine gute Kruste und Krume zu erzeugen.

Ich hoffe, du hast bis zum Schluss durchgehalten? Ansonsten kannst du ja immer wieder nachlesen. Jetzt aber los und wir setzen unseren eigenen Roggensauerteig an – Hier geht’s zur Anleitung!

Roggensauerteig ansetzen

von Juicy | März 3, 2024

SCHRITT FÜR SCHRITT ANLEITUNG

Roggensauerteig ansetzen: So geht's!

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie einfach du zu deinem Roggensauerteig kommst, wenn du ihn von Beginn an selbst herstellen möchtest. Du brauchst nur Wasser, Mehl, ein Glas und ganz viel Zeit. Bevor wir starten, verrate ich dir aber noch einen kleinen Geheimtipp: Sauerteig lässt sich prima teilen – vielleicht findest du ja unter deinen Freunden oder Bekannten jemanden, der bereits mit Sauerteig backt? Ideal, denn du brauchst dir nur eine ganz kleine Menge von ihm abzweigen und schon kannst du direkt mit dem Backen beginnen. Ich habe schon einige “Ableger” von meinem Anstellgut verschenkt. Auch mal ein tolles, außergewöhnliches Geschenk als Abwechslung zu Gutscheinen!

Hast du Pech und findest niemanden, musst du selber ran – ich zeig dir wie:

Schritt 1: Die Vorbereitung

Bevor du mit dem Ansetzen des Roggensauerteigs beginnst, stelle sicher, dass du saubere und hygienische Arbeitsmaterialien verwendest. Ein Glasgefäß oder eine Schüssel aus Glas oder Kunststoff eignet sich gut für die Fermentation. Den Deckel solltest du immer nur auf das Glas legen und niemals ganz fest verschließen. Ansonsten brauchst du nur noch Roggenmehl und Wasser und schon kann es losgehen.

Schritt 2: Tag 1 – Der Start des Sauerteigs

Aufgeregt? Verständlich, aber heute passiert noch nicht viel. Gib 50 g Roggenmehl in das Glasgefäß und füge 50 ml lauwarmes Wasser hinzu. Rühre alles gut durch, bis eine klebrige Masse entsteht. Achte darauf, dass die Ränder von deinem Glas immer schön sauber bleiben. Deckel auf das Glas legen und bei Zimmertemperatur abstellen. Das war’s für heute. Wir sehen uns morgen wieder!

Schritt 3: Tag 2 – Die ersten Anzeichen der Fermentation

Eventuell siehst du bereits erste Anzeichen einer Fermentation oder kannst schon was riechen? Wenn nicht, keine Sorge! Das kommt noch. Gib nun wieder 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in das gleiche Glas, vermische es gut. Achte wieder auf die Sauberkeit deines Glases und dann war es das für heute auch schon wieder.

Schritt 4: Tag 3 – Die Aktivität des Sauerteigs steigert sich

Ich bin mir sicher, da hat sich schon etwas getan bei deinem Sauerteig? Die ersten Bläschen sollten sich spätestens jetzt entwickelt haben, sowie ein angenehm säuerlicher Geruch. Wir wiederholen das Prozedere der ersten beiden Tage: 50 ml Wasser dazu, 50 g Mehl dazu und wieder 24h warten. Ein Kinderspiel!

Schritt 5: Tag 4 und 5 – Der Sauerteig wird kräftiger

Du weißt, wie der Hase läuft! Auch an Tag 4 und 5 gibst du nochmal jeweils 50 g Wasser und 50 g Mehl dazu. Eventuell musst du auf ein größeres Glas oder eine größere Schüssel umsteigen, da die Aktivität zunehmen wird und dein Sauerteig sonst zum Überlaufen droht. Keine Sorge, das ist nur vorübergehend – das Glas für dein ASG im Kühlschrank kann dann wieder ganz klein sein.

Schritt 6: Tag 6 – Heute ist Backtag

Nun bist du bereit für dein erstes Brot und du hast in Summe bereits 500 g Sauerteig zubereitet, die darauf warten, verbacken zu werden. Aber Achtung: Nicht alles verbacken, denn du brauchst ja auch noch Anstellgut für dein nächstes Brot. Beim nächsten Mal willst du ja bestimmt nicht nochmal 6 Tage einplanen für ein frisches Brot – sondern nur noch ein paar Stunden. Willst du heute gar kein Brot backen, dann stelle nur einen Teil vom Sauerteig als ASG in den Kühlschrank und entsorge den Rest. Ansonsten entnimmst du nun die Menge, die du zum Backen brauchst. Den Rest gibst du als Anstellgut in den Kühlschrank. Ist dir das zu viel, dann kannst du auch einen Teil davon wegwerfen.

Schritt 7: Der letzte und wichtigste Schritt

Halt, Stopp! Wir sind noch nicht ganz fertig. Denn da bleibt noch die Frage: Wie soll dein neuer Freund nun heißen? Erstmal Herzlichen Glückwunsch zu deinem Sauerteig bzw. deinem Anstellgut. Ihm fehlt aber noch ein Name. Gib deinem Anstellgut einen Namen und hege ihn sorgfältig, sodass eure Beziehung auch ganz lange hält. Bekanntlich ist er sehr pflegeleicht und viel mehr als Nahrung und etwas Zuneigung brauchst du ihm auch nicht schenken. Von nun an ist es wichtig, dass du dein ASG stärkst, indem du ihn regelmäßig fütterst. Ist er stark genug, dann kannst du ihn auch mit deinen Freunden teilen!

Übrigens: Mein Anstellgut heißt „Willi“. Von Anfang an dachte ich, dass ich das Backen mit Sauerteig ohnehin nie verstehen werde und ich dachte mir “der macht eh was er will” und so nannte ich ihn Willi. Mittlerweile hat sich Willi sehr gut eingelebt, ist gar nicht so launisch wie vermutet. Erst einmal war er richtig “sauer” auf mich, da ich ihn im Stress verhungern ließ. Aber er ist wirklich nicht nachtragend und hat sich von dem Schick bestens erholt. Willi hat mittlerweile schon so einige Kinder, die er alle zur Adoption freigegeben hat – aber das macht ihn stolz und lässt ihn immer reifer und stärker werden.