Einleitung und Geschichte
Warum du dieses Brot lieben wirst
Dieses Walnussbrot mit Sauerteig gehört zu den Broten, die man immer wieder backen möchte. Die kräftige Krume, die gerösteten Walnüsse und die lange Teigreife sorgen für ein besonders aromatisches Brot, das sowohl zum Frühstück als auch zur herzhaften Jause perfekt passt.
Inhaltsverzeichnis
Das kommt hinein
Zutaten und ihre Funktionen
Das richtige Mehl
Roggenmehl bildet die aromatische Basis des Brotes. Es bringt eine kräftige, leicht herzhafte Note mit und sorgt gleichzeitig für eine natürliche Saftigkeit in der Krume. Weizenmehl gibt dem Teig Struktur und Elastizität. Es sorgt dafür, dass das Brot trotz Roggenanteil locker bleibt und sich gut verarbeiten lässt.
Sauerteig (Anstellgut)
Der Sauerteig ist die natürliche Triebkraft des Brotes. Er ersetzt Hefe vollständig und entwickelt während der langen Reifezeit komplexe Aromen mit Tiefe und Charakter. Wenn du gerade erst mit Sauerteig startest, findest du hier einen Beitrag, wie du ihn selbst ansetzen kannst: Sauerteig ansetzen.
Walnüsse
Die Walnüsse bringen Crunch und ein warmes, nussiges Aroma ins Brot. Durch kurzes Anrösten wird ihr Geschmack intensiviert und perfekt abgerundet.
Kochstück
Das Kochstück bindet Wasser im Teig und sorgt dafür, dass das Brot länger frisch und saftig bleibt. Gleichzeitig verbessert es die Textur der Krume deutlich.
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Das passt auch gut
Wenn du gerne mit Sauerteig backst, probiere unbedingt auch mein allerliebstes Lieblingsbrot. Es ist mein absoluter Favorit für jeden Tag.
Für eine aromatische Alternative mit mehr Körnern empfehle ich dir außerdem mein Sonnenblumenbrot mit Sauerteig, das eine ähnlich lange Teigführung hat und besonders lange frisch bleibt.
Gut zu wissen!
Beim Backen mit Walnüssen färbt sich die Krume oft leicht violett oder dunkel aus. Das liegt an den natürlichen Gerbstoffen und Polyphenolen in der dünnen, braunen Nußhaut. Diese reagieren während der langen Teigreife mit der Säure des Sauerteigs und sorgen für die charakteristische, wunderschöne Färbung im Brot.
schritt für schritt
So gelingt das Walnussbrot
Der Sauerteig wird am Vortag angesetzt und darf über Nacht reifen, damit er sein volles Aroma entwickeln kann. Parallel dazu wird das Kochstück vorbereitet und kalt gestellt.
Am nächsten Tag werden die Walnüsse kurz angeröstet, damit sie ihr volles Aroma entfalten.
Für den Hauptteig werden alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Die Walnüsse kommen erst ganz am Ende dazu, damit sie ihre Struktur behalten.
Nach einer Ruhezeit kommt der Teig in die Kastenform und darf nochmals aufgehen, bevor er im heißen Ofen mit Dampf gebacken wird.
absolut gelingsicher
Tipps & Tricks
- Sauerteig nur verwenden, wenn er aktiv und gut aufgegangen ist
- Walnüsse nur leicht rösten, damit sie nicht bitter werden
- Kochstück vollständig abkühlen lassen vor der Verarbeitung
- Brot komplett auskühlen lassen vor dem Anschneiden
- Für eine knusprige Kruste die ersten Minuten mit Dampf backen
gut zu wissen
Häufige Fragen zum Rezept
Kann ich das Brot auch ohne Kastenform backen?
Das sollte auf jeden Fall auch klappen. Der Teig ist nicht zu weich, dass er zerläuft. Du kannst ihn beispielsweise auch rund formen und in einem Gusseisentopf backen oder einfach nur auf einem Blech.
Wie lange bleibt das Walnussbrot frisch?
Durch die Zugabe des Kochstücks wird die Haltbarkeit deutlich verlängert. Es sorgt dafür, dass das Brot im Anschnitt auch nach 2-3 Tagen noch saftig ist. Alternativ empfehle ich die einen Teil des Brots einzufrieren: Als Stück oder direkt in Scheiben geschnitten.
Warum wird mein Sauerteigbrot zu kompakt?
Das kann daran liegen, dass es zu kurz gegangen ist. Alternativ liegt es auch am Sauerteig, der noch nicht aktiv genug ist.
Kann ich die Walnüsse ersetzen?
Das kann daran liegen, dass es zu kurz gegangen ist. Alternativ liegt es auch am Sauerteig, der noch nicht aktiv genug ist.
Kann ich das Brot einfrieren?
Brot ist perfekt zum einfrieren – ob als Stück oder beim Kastenbrot auch direkt in gleichmäßige Schieben geschnitten. Zum Auftauen einfach portionsweise entnehmen, bei Raumtemperatur auftauen lassen oder kurz in die Mikrowelle legen.
Das gesamte rezept im überblik
Rezeptkarte zum Drucken
Rezeptkarte zum Drucken
Zutaten
Sauerteig
- 150 g Roggenmehl
- 150 g Wasser
- 30 g Anstellgut
Kochstück
- 50 g Roggenmehl
- 150 g Wasser
Haupteig
- 300 g Sauerteig
- 1 Kochstück
- 20 g Salz
- 150 g Roggenmehl
- 300 g Weizenmehl
- 270 ml Wasser
- 80 g Walnüsse
Zubereitung
- Das Mehl mit Wasser und dem Anstellgut gut vermischen und anschließend zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.150 g Roggenmehl, 150 g Wasser, 30 g Anstellgut
- Für das Kochstück: Roggenmehl mit Wasser unter ständigen Rühren aufkochen, bis eine fester Klumpen entsteht. Ebenfalls zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.50 g Roggenmehl, 150 g Wasser
- Am nächsten Morgen die Walnüsse ohne Öl in der Pfanne anrösten.80 g Walnüsse
- Den Sauerteig, das Kochstück mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten. Die Walnüsse zuletzt hinzufügen und gut unterrühren.300 g Sauerteig, 1 Kochstück, 20 g Salz, 150 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, 80 g Walnüsse, 270 ml Wasser
- Für die Stockgare den Teig zudecken und für ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Eine Backform am besten mit Backpapier auskleiden oder gut mit Butter ausreiben und mit Mehl bestäuben.
- Den Teig nach der ersten Ruhezeit auf die Arbeitsfläche geben, auf Spannung bringen und länglich formen. Danach in die vorbereitete Kastenform legen und mit einem Tuch abdecken. Erneut für ca. 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen.
- Den Ofen auf 220 °C Heißluft vorheizen. Währenddessen eine hitzefeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen, damit Dampf entsteht. (Sofern dein Ofen über eine Dampffunktion verfügt, kannst du auf die Schale verzichten.)
- Das Brot oben mit einem scharfen Messer oder eine Rasierklinge einschneiden, wenn du möchtest, dass es kontrolliert aufspringt. Die Kastenform anschließend in den Ofen geben. Nach ca. 10 Minuten die Hitze auf 200 °C reduzieren. Wichtig: Die Ofentür soll geschlossen bleiben, sodass der Dampf nicht entweichen kan.
- Nach weiteren 15 Minuten (in Summe also nach 25 Minuten Backzeit) die Dampfschwaden aus dem Ofen entweichen lassen und die Wasserschale aus dem Ofen entfernen.
- Für 30-40 Minuten fertig backen. Anschließend aus der Backform lösen und auf einem Backgitter abkühlen lassen.
Notizen
Der Vorteil vom Backen in der Kastenform liegt vor allem an den gleichmäßigen Scheiben beim Anschnitt. Perfekt für die Brotdose - für die Schule, Arbeit oder einfach auch für zu Hause.
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