Zutaten
Sauerteig
- 150 g Roggenmehl
- 150 g Wasser
- 30 g Anstellgut
Kochstück
- 50 g Roggenmehl
- 150 g Wasser
Haupteig
- 300 g Sauerteig
- 1 Kochstück
- 20 g Salz
- 150 g Roggenmehl
- 300 g Weizenmehl
- 270 ml Wasser
- 80 g Walnüsse
Zubereitung
- Das Mehl mit Wasser und dem Anstellgut gut vermischen und anschließend zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.150 g Roggenmehl, 150 g Wasser, 30 g Anstellgut
- Für das Kochstück: Roggenmehl mit Wasser unter ständigen Rühren aufkochen, bis eine fester Klumpen entsteht. Ebenfalls zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.50 g Roggenmehl, 150 g Wasser
- Am nächsten Morgen die Walnüsse ohne Öl in der Pfanne anrösten.80 g Walnüsse
- Den Sauerteig, das Kochstück mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verkneten. Die Walnüsse zuletzt hinzufügen und gut unterrühren.300 g Sauerteig, 1 Kochstück, 20 g Salz, 150 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, 80 g Walnüsse, 270 ml Wasser
- Für die Stockgare den Teig zudecken und für ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Eine Backform am besten mit Backpapier auskleiden oder gut mit Butter ausreiben und mit Mehl bestäuben.
- Den Teig nach der ersten Ruhezeit auf die Arbeitsfläche geben, auf Spannung bringen und länglich formen. Danach in die vorbereitete Kastenform legen und mit einem Tuch abdecken. Erneut für ca. 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen.
- Den Ofen auf 220 °C Heißluft vorheizen. Währenddessen eine hitzefeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen, damit Dampf entsteht. (Sofern dein Ofen über eine Dampffunktion verfügt, kannst du auf die Schale verzichten.)
- Das Brot oben mit einem scharfen Messer oder eine Rasierklinge einschneiden, wenn du möchtest, dass es kontrolliert aufspringt. Die Kastenform anschließend in den Ofen geben. Nach ca. 10 Minuten die Hitze auf 200 °C reduzieren. Wichtig: Die Ofentür soll geschlossen bleiben, sodass der Dampf nicht entweichen kan.
- Nach weiteren 15 Minuten (in Summe also nach 25 Minuten Backzeit) die Dampfschwaden aus dem Ofen entweichen lassen und die Wasserschale aus dem Ofen entfernen.
- Für 30-40 Minuten fertig backen. Anschließend aus der Backform lösen und auf einem Backgitter abkühlen lassen.
Notizen
Der Vorteil vom Backen in der Kastenform liegt vor allem an den gleichmäßigen Scheiben beim Anschnitt. Perfekt für die Brotdose - für die Schule, Arbeit oder einfach auch für zu Hause.
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