Saftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig
Wenn ein Brot den Titel „Lieblingsbrot“ verdient, dann dieses hier! Es vereint alles, was ein gutes Brot braucht: rustikale Kruste, saftige Krume, intensives Aroma. Das Rezept wurde lange ausgetüftelt, verfeinert und jetzt ist es perfekt & nicht nur mein liebstes Rezept, sondern das der ganzen Familie!
Durch den Sauerteig und das Kochstück bleibt es auch noch am dritten Tag herrlich frisch. Vollwertige Mehle sorgen für einen kräftigen, vollmundigen Geschmack – und machen richtig satt. Egal ob zum Frühstück, als Jause oder zur Suppe: Dieses Brot ist ein echtes Allround-Talent und mein ganz persönlicher Brotfavorit!
Level
mit ein wenig Interesse, super einfach!
Portionen
1 Laib
Gesamtzeit
Vom Vorabend bis Mittag!
Wusstest du?
Das sogenannte Kochstück, das hier verwendet wird, ist eine Technik aus der Bäckerei, bei der ein Teil des Mehls vorab mit Wasser aufgekocht wird. Dadurch bindet es mehr Flüssigkeit – das Brot bleibt dadurch länger frisch und wird besonders saftig!
Das sind die Zutaten!
In diesem Brot steckt eine Mischung aus Roggenmehl, Roggenvollkorn und etwas Dinkel – eine vollwertige und ausgewogene Kombination. Roggen bringt nicht nur kräftiges Aroma, sondern unterstützt durch seinen hohen Ballaststoffgehalt auch die Verdauung. Dinkel lockert das Brot etwas auf und gibt eine angenehm nussige Note.
Der Sauerteig sorgt nicht nur für das typische Aroma, sondern macht das Brot bekömmlicher, da er die Phytinsäure im Mehl abbaut. Das sorgt dafür, dass Mineralstoffe wie Eisen und Zink vom Körper besser aufgenommen werden können. Auch das Brotgewürz bringt letztendlich noch mehr Würze ins Spiel.
Nährwerte
| pro 100g | |
| Kalorien | 229 kcal |
| Kohlenhydrate | 44,9 g |
| Eiweiß | 6,2 g |
| Fett | 1,0 g |
Und so geht's!
01
Sauerteig & Kochstück vorbereiten: Am Vorabend den Sauerteig aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut ansetzen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Gleichzeitig für das Kochstück das Mehl mit dem Wasser aufkochen, gut durchrühren und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.
02
Der Hauptteig: Am nächsten Morgen alle Zutaten – Sauerteig, Kochstück, Mehle, Salz, Wasser & Gewürz – zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in der Schüssel abgedeckt für ca. 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen.
03
Den gegangenen Teig rundwirken: Dazu mit dem Handballen von außen nach innen arbeiten, bis ein runder Laib entsteht. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen und nochmals 1–2 Stunden gehen lassen.
04
Den Gusseisentopf oder einen Pizzastein im Ofen bei 220 °C Heißluft für ca. 20 Minuten aufheizen. Wenn der Teig bereit ist (Druckprobe!), vorsichtig in den heißen Topf stürzen.
05
Erst 10 Minuten bei 220 °C mit Deckel, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 25 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Danach Deckel abnehmen und nochmals 25 Minuten offen backen, damit sich eine schöne Kruste bildet.
Für das Backen ohne Topf: Für die ersten Backzeit für etwas Dampf im Ofen sorgen, danach entweichen lassen. Dazu eine Schale Wasser in den Ofen stellen oder mit einer Sprühflasche etwas Wasser in den Ofen sprühen.
06
Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen – erst dann anschneiden!
Bei 220 °C Heißluft für ca. 10 Minuten backen und bei 200 °C Heißluft für weitere 50 Minuten fertig backen.
Erste Backhälfte mit Dampf, zweite Backphase ohne Dampf!
Das solltest du zum Rezept noch wissen!
Kann ich das Brot auch ohne Gusseisentopf backen?
Klar. Für eine tolle Kruste empfehle ich dir aber alternativ einen Pizzastein. Du kannst das Brot aber auch einfach nur auf dem Blech backen.
Der Gusseisentopf hat den Vorteil, dass er dem Dampf im Topf hält und du so in der ersten Hälfte keine zusätzlichen Dampfstöße benötigst. Ohne Topf solltest du daher in der ersten Backhälfte für etwas Dampf im Garraum sorgen.
Kann ich Dinkel durch Weizen ersetzen?
Klar das geht natürlich auch! Du kannst auch statt dem Roggenvollkorn ein anderes Vollkornmehl verwenden, dann wird es auch noch etwas lockerer.
Wie lange ist das Brot haltbar?
Durch das Kochstück bleibt es wirklich 3 Tage lange schmackhaft und trocknet nicht so schnell aus. Am besten in einem Tuch und einem Brotkasten aufbewahren.
Lässt sich Brot einfrieren?
Ein Laib ist für dich zu viel? Kein Problem. Schneide es in Hälfte, Viertel oder auch einfach direkt in Scheiben. Ab damit in den Gefrierschrank und bei Bedarf aufbacken.
Das Brot
Zutaten
- 200 g Roggenmehl
- 200 g Wasser
- 50 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 40 g Roggenmehl
- 120 ml Wasser
- 400 g Sauerteig
- 150 g Roggenmehl
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Dinkelmehl
- 20 g Salz
- 360 ml Wasser, eventuell weitere 10 ml nach Bedarf
- 1 TL Brotgewürz
Zubereitung
- Vorabend: Für den Sauerteig das Mehl mit dem Wasser und dem Anstellgut aus dem Kühlschrank gut vermischen und für 8-12 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen.
- Das Mehl für das Kochstück gemeinsam mit dem Wasser auf dem Herd aufkochen bis ein Klumpen entsteht. In eine kleine Schale geben, zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Morgen: Den Sauerteig gemeinsam mit allen weiteren Zutaten für den Hauptteig zu einem geschmeidigen Brotteig Kneten Rührschüssel abdecken und für ca. 1,5 - 2 Stunden gehen lassen.
- Nun wird der Laib geformt - auch Rundwirken genannt. Der Teig wird mit Hilfe des Handballens im Kreis von außen nach innen geknetet und so in einen runde Form gebracht.
- Nun drehen wir den Teig um und setzen ihn mit dem Verschluss nach unten in das vorbereitete Gärkörbchen. Mit einem Tuch abdecken und nun nochmal für ca. 1 - 2 Stunden ruhen lassen. Die Ruhezeit ist von der Aktivität des Sauerteigs und der Raumtemperatur abhängig.Mach gerne eine Druckprobe mit dem Finger. Der richtige Zeitpunkt zum Backen ist dann erreicht, wenn sich die Mulde nach leichtem Druck mit dem Finger wieder langsam in die Ursprungsform zurück geht.
- Ich bevorzuge das Backen im Gusseisen-Topf. Dieser wird bei 220 °C Heißluft im Ofen für ca. 15-20 Minuten mit aufgeheizt. Ist die Temperatur erreicht bzw. der Topf gut erhitzt, nimmst du ihn nochmal aus dem Ofen und stürzt das Brot vorsichtig hinein, verschließt den Deckel und gibt den Topf zurück in den Ofen. Alternativ kannst du dein Brot auch auf einen Pizzastein oder ein Blech stürzen - dann solltest du aber auch für etwas Dampf im Garraum sorgen (mit Sprühflasche oder Dampfunktion deines Ofens)
- Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 200 °C reduziert, aber der Deckel bleibt geschlossen! Nach weiteren 25 Minuten deckst du das Brot ab und lasst den Dampf entweichen. Die restliche Zeit wird das Brot offen gebacken, um eine knusprige Kruste zu bekommen. Dabei gerne immer wieder den Ofen öffnen und den Dampf entweichen lassen.
- Nach weiteren 25 Minuten ist dein Brot fertig. Hebe das Brot aus deinem Topf und lass es auf einem Backgitter gut auskühlen. Es kann dauern bis das Brot richtig ausgekühlt ist, aber erst dann lässt es sich richtig gut schneiden.
