Knuspriges Buttermilch Brot mit Roggensauerteig
Frisch gebackenes Brot ist einfach unschlagbar – vor allem, wenn es selbst gemacht ist! Dieses Buttermilchbrot mit Roggensauerteig besticht durch eine herrlich knusprige Kruste.
Die Kombination aus Roggen- und Dinkelmehl sorgt für einen aromatischen Geschmack und eine angenehme Textur. Dank der Buttermilch bleibt das Brot besonders zart und leicht säuerlich im Aroma. Perfekt für eine herzhafte Brotzeit oder als Grundlage für ein köstliches Frühstück.
Level
Keine Angst vor Sauerteig, es ist einfacher als du denkst!
Portionen
1 Laib
Gesamtzeit
Vom Anstellen bis zum fertigen Brot ca. 17 Stunden.
Wusstest du?
Sauerteig ist mehr als nur ein Triebmittel – er macht Brot bekömmlicher! Durch die lange Gärzeit werden schwer verdauliche Bestandteile im Mehl abgebaut, sodass das Brot nährstoffreicher und leichter verträglich ist. Außerdem sorgt er für das charakteristische Aroma und eine lange Frischhaltung – ganz ohne künstliche Zusätze!
Das sind die Zutaten!
Roggenmehl ist die Basis für den Sauerteig und gibt dem Brot seinen kräftigen Geschmack. Es enthält viele Ballaststoffe und ist besonders gut für die Verdauung. Da Roggen weniger Gluten als Weizen hat, sorgt es für eine festere Krume und eine rustikale Konsistenz. Dinkelmehl hingegen verleiht dem Brot eine lockere Struktur und enthält wertvolle Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen. Daher verwenden wir die beiden Mehle gerne in Kombination in einem leckeren Mischbrot.
Die Buttermilch bringt nicht nur eine feine Säure ins Brot, sondern sorgt auch für eine saftige Konsistenz. Sie enthält Milchsäurebakterien, die das Brot bekömmlicher machen. Salz spielt ebenfalls eine wichtige Rolle: Es stabilisiert den Teig, verstärkt den Geschmack und trägt zur Krustenbildung bei.
PS: Ja, das Loch gehört genau da hin! Kleine Macken machen jedes Brot erst richtig perfekt. Jedes Brot ist für sich ein Unikat und es ist jedes Mal ein kleines Erlebnis und Glücksgefühl es anzuschneiden!
Nährwerte
| pro 100g | |
| Kalorien | 230 kcal |
| Kohlenhydrate | 44,9 g |
| Eiweiß | 7,2 g |
| Fett | 0,9 g |
Und so geht’s!
01
Am Vorabend vermischen wir das Roggenmehl mit dem Wasser und dem Anstellgut aus dem Kühlschrank und lassen dieses dann über Nacht zum Sauerteig heranreifen.
02
Am nächsten Morgen werden dann alle Zutaten gemeinsam mit dem vorbereiteten Sauerteig zum Hauptteig verknetet und anschließend für ca. 1,5 Stunden zum ruhen beiseite gestellt.
03
Nach der ersten Ruhezeit wird der Laib geformt. Dazu geben wir den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und wirken in rund. Dazu werden die Ränder im Kreis von außen nach innen geknetet. Verwende dazu deinen Handballen. Wenn du das für 2-3 Runde gemacht hast, legst du den Teig in einen bemehlten Gärkorb und lässt ihn für weitere 1,5 bis 2 Stunden ruhen.
04
Sobald sich das Volumen deutlich vergrößert hat (kann je nach Raumtemperatur auch schneller gehen) heizen wir unseren Backofen vor. Ich habe das Brot im Gusseissentopf gebacken – dieser wird direkt mit aufgeheizt.
Dann geben wir den Teig in den Topf, Deckel drauf und für 10 Minuten bei 220°C Heißluft in den Backofen. Alternativ kannst du das Brot natürlich auch auf einem Backblech backen. Sorge dabei anfangs allerdings für etwas Dampf im Garraum.
05
Nach 10 Minuten reduzieren wir die Hitze auf 200 °C Heißluft und backen das Brot nun für weitere 20 Minuten. Nach einer halben Stunde haben wir die Hälfte der Backzeit erreicht – nun wird der Deckel abgenommen bzw. der Dampf entfernt.
Zu guter Letzt lassen wir das Brot nun ohne Dampf nochmal für 30 Minuten fertig backen. Das sorgt für eine knusprige Kruste. Nach dem Backen sollte das Brot unbedingt auf einem Gitter auskühlen, sodass es nicht zu schwitzen beginnt und knusprig bleibt.
Bei 220 °C Heißluft für 10 Minuten backen und bei 200 °C Heißluft für weitere 40 Minuten fertig backen.
Das solltest du zum Rezept noch wissen!
Warum ist mein Brot nicht locker genug geworden?
Das kann daran liegen, dass dein Sauerteig noch nicht reif genug ist. Wenn du erst mit dem Backen mit Sauerteig beginnst, kannst du für die ersten Male auch etwas Hefe zugeben.
Alternativ kann es auch an der Ruhezeit liegen. Achte darauf, dass das Brot genug Zeit hat aufzugehen, aber auch eine zu lange Gehzeit wirkt sich negativ aus. Wenn du mit dem Finger in das Brot drückst und die Mulde langsam wieder vollständig zurückgeht, ist der perfekte Zeitpunkt zum Backen.
Wie bewahre ich das Brot am besten auf?
Auf jeden Fall sollte Brot trocken gelagert werden und niemals in Plastik. Damit die Schnittfläche nicht austrocknet, kannst du diese auch einfach auf ein Brett legen und dann das Brot mit einem Baumwolltuch abdecken.
Kann ich das Brot auch einfrieren?
Klar – Brot auf Vorrat zu haben, ist immer eine gute Idee. Du kannst z.B. das Brot vierteln und so einfrieren oder auch direkt Scheiben einfrieren, wenn du gerne einzelne Portionen entnehmen möchtest.
Scheiben sind super praktisch, haben aber beim Auftauen auch den Nachteil, dass sie leicht austrocknen.
Buttermilch Brot
Zutaten
- 200 g Roggenmehl
- 200 g Wasser
- 40 g Anstellgut
- 400 g Sauerteig vom Vortag
- 150 g Roggenmehl
- 400 g Dinkelmehl
- 15 g Salz
- 250 ml Buttermilch
- 100 ml Wasser
Zubereitung
- Zuerst den Sauerteig vorbereiten: Dazu geben wir das Mehl mit dem Wasser in eine Schüssel und vermischen ihn mit etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank. Nun darf der Sauerteig für ca. 10-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
- Am nächsten Tag oder nach der Ruhezeit bereiten wir den Hauptteig vor. Dazu geben wir alle Zutaten mit dem Sauerteig vom Vortag in eine Schüssel und rühren ihn zu einem geschmeidigen Teig. Für ca. 2 Stunden lassen wir ihn direkt in der Rührschüssel ruhen.
- Danach geben wir den Teig auf unsere bemehlte Arbeitsfläche und kneten ihn von außen nach innen für 2-3 Umdrehungen durch. Dadurch entsteht ein runder Laib. Dieser Vorgang wird auch "Rundwirken" genannt.
- Nun legen wir den Teig mit der aufgerissenen Seite nach unten in den Gärkorb und lassen ihn nochmal für ca. 2 Stunden ruhen.
- Vor dem Backen heizen wir unseren Backofen mit einem Gusseisentopff für ca. 15 Minuten vor. Dann kippen wir den Teig direkt in den Topf und geben ihn mit geschlossenen Deckel erstmal für 10 Minuten in den Backofen.
- Nach den ersten 10 Minuten reduzieren wir die Hitze auf 200°C Heißluft und backen das Brot für weitere 20 Minuten mit geschlossenem Deckel. Darin entsteht auf natürliche Art der Wasserdampf und wir müssen keine Dampfstöße zusetzen.
- Nach insgesamt 30 Minuten (bzw. der halben Backzeit) nehmen wir den Deckel von unserem Topf und lassen die Dampfschwaden entweichen. Nun wird das Brot nochmal ohne Dampf für 30 Minuten fertig gebacken.
- Zum Auskühlen legen wir das Brot auf ein Backgitter. Brot sollte immer erst angeschnitten werden, wenn es vollständig ausgekühlt ist.
Nährwerte
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