Zutaten
Sauerteig
- 200 g Roggenmehl
- 200 g Wasser
- 40 g Anstellgut
- 400 g Sauerteig vom Vortag
- 150 g Roggenmehl
- 400 g Dinkelmehl
- 15 g Salz
- 250 ml Buttermilch
- 100 ml Wasser
Zubereitung
- Zuerst den Sauerteig vorbereiten: Dazu geben wir das Mehl mit dem Wasser in eine Schüssel und vermischen ihn mit etwas Anstellgut aus dem Kühlschrank. Nun darf der Sauerteig für ca. 10-12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
- Am nächsten Tag oder nach der Ruhezeit bereiten wir den Hauptteig vor. Dazu geben wir alle Zutaten mit dem Sauerteig vom Vortag in eine Schüssel und rühren ihn zu einem geschmeidigen Teig. Für ca. 2 Stunden lassen wir ihn direkt in der Rührschüssel ruhen.
- Danach geben wir den Teig auf unsere bemehlte Arbeitsfläche und kneten ihn von außen nach innen für 2-3 Umdrehungen durch. Dadurch entsteht ein runder Laib. Dieser Vorgang wird auch "Rundwirken" genannt.
- Nun legen wir den Teig mit der aufgerissenen Seite nach unten in den Gärkorb und lassen ihn nochmal für ca. 2 Stunden ruhen.
- Vor dem Backen heizen wir unseren Backofen mit einem Gusseisentopff für ca. 15 Minuten vor. Dann kippen wir den Teig direkt in den Topf und geben ihn mit geschlossenen Deckel erstmal für 10 Minuten in den Backofen.
- Nach den ersten 10 Minuten reduzieren wir die Hitze auf 200°C Heißluft und backen das Brot für weitere 20 Minuten mit geschlossenem Deckel. Darin entsteht auf natürliche Art der Wasserdampf und wir müssen keine Dampfstöße zusetzen.
- Nach insgesamt 30 Minuten (bzw. der halben Backzeit) nehmen wir den Deckel von unserem Topf und lassen die Dampfschwaden entweichen. Nun wird das Brot nochmal ohne Dampf für 30 Minuten fertig gebacken.
- Zum Auskühlen legen wir das Brot auf ein Backgitter. Brot sollte immer erst angeschnitten werden, wenn es vollständig ausgekühlt ist.
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